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作者:豆果网  时间:2020-03-25 19:40  来源:

很多人都喜欢去外面吃饭,比家里饭菜香,没谁琢磨为什么。如今宅家日久,非得亲自做饭,不然饿肚子。这期间不少人才有想到,我这都是好材料,又完全照着菜谱来,为什么还是没有饭店做的香?到底什么原因?

肉味香精或被滥用,外卖菜里藏有猫腻,怎样辨别真假肉食?

这个疑问已经涉及到外卖食物的核心:食材。有人说,好肉赖肉,用了香精一样香,好歹就分不出。那么,我们怎么能知道在外吃的都是好肉?万一有不好的肉该如何甄别,就是本文要分享的问题。

大量使用肉类香精早已不是秘密

——市场早就有了肉味香精。

市场肉味香精的出现,不是一天两天了,差不多三十年往上,只是近十几年才普遍使用。记得我2008年在宁波工作时,曾在二号桥市场买过一小瓶鸡肉味香精,50克,膏状,40多元,够贵。老板说,这是最新潮的高级调味料,炖鸡挑点里面足够香。后来加它炖了几次,感觉没有明显的效果,就放着没再用。后来想到原因,我们做饭是自己几个伙伴吃,都是我亲自去市场买菜,自然是挑好的买。用的是好食材,正宗的农村散养的土鸡,再用这个香精就显不出什么特别,因为鸡本身的味道比它还香呢。

——肉味香精始终没有走入家庭。

所以,我就认为肉味香精不是为了家庭厨房,是为了市井饭店而生产。道理很简单,肉味香精的作用是提香,让本来不怎么香的菜香起来。换句话说,肉味香精能把不怎好的肉,甚至很不好的劣质肉,做出好肉的味道。譬如前面我买的鸡味香精,炖土鸡就不出效果,但是炖肉鸡就能和土鸡汤味差不多。所以,肉味香精不大会进入家庭厨房,根本用不着,因为没谁会去买不好的肉。

——肉味香精能改变食材味道的本质特性,解决了饭店不可言传的难题。

说到这里就会明白,为什么饭店的菜肴很香很勾引味蕾,除了烹饪功夫和先进设施,其中的肉味香精功不大胆人人体艺天天人体可没。最后一哆嗦,靠它出味。不过业外人不大知道底细,只是有感觉,吃过的东西格外的香,比家里做的香。至于为什么香,大概会想到添加了什么。

其实添加香味料,本是饭店看家本领,很是正常,也无可指责。不过肉味香精有点不一样,不像八角桂皮那样,可以很多肉类使用,优化食材的风味,但不能改变食材本身的味道。肉味香精恰恰相反,只对专一食材发生作用,从而改变甚至代替食材本身的味道。譬如肉鸡或淘汰蛋鸡,加了鸡味香精,炖出来的就成了土鸡汤。这里面就有香精的替代因素。

不仅如此,那些质量不怎么好的肉,或者有发骚发臭的肉,可以轻而易举的做到好肉一样的香。这还好点,用不是肉的材料做出肉味、不是骨头肉熬的汤调成肉汤味、完全没有肉的包子饺子馅,也调整出浓浓的肉味。当然目前新潮的人造肉,更是比真肉味道还香了。这一切,都是肉味香精的功劳。

这里面的门道,外人不知道,饭店更不会对外张扬。但有一点,你吃的饭菜,只要感觉很香,香的不大一样,里面指定放了香精。好肉还无所谓,如果是不好的肉,吃货们就要注意了。

肉味香精是合法添加剂

——肉味香精的市场现状。

世界上最早研制发明的香精,用于化妆品,然后分支出食用香精。国外从上世纪六十年代开始,我们同期集中研发白酒香精,又是食用香精的一个分支。随后有了另一个分支,这就是肉味香精。所以,在我国,食用香精发展出了两个非常大的产业,就是白酒香精和肉味香精。

单说肉味香精,我国目前允许的食品添加剂,2014年就有1962种,其中食用香精1424种。食用香精里,肉味香精一家独大,自成体系,年销售20多亿。主要因为市场需求量大,开头说的家庭厨房之外所有熟食都要用到。以致于肉味香精成了系列,牛羊猪鸡鸭,所有肉类味道都有。

所以,说起来不要紧张,肉味香精是合法添加剂,不像苏丹红、瘦肉精什么的。要注意的是添加的对象,用来添加什么质量的肉,然后售卖的是什么。

——肉味香精是怎么来的。

我国的肉味香精,本身没有丝毫问题。譬如当下的鸡肉精,是用鸡肉为原料做出来的,牛肉、羊肉、猪肉等等,都是同类的肉做出来。以前不是,卤肉料一样,各种香料调配出想要的味道,或者干脆化学合成。

当下肉味香精的制备技术,叫做“热反应型”。用大白话解释,家里做饭,尤其是柴火锅焖米饭,饭熟了会有焦香味出锅,最勾引馋虫,那是锅底烧结的锅巴味道。再譬如煎鱼烙饼烤红薯,烧到焦黄才算好。这个烧的过程,就叫“热反应型”。

为什么会有这么个标准?因为烧焦了才香。这个现象在食品化工领域叫做“美拉德反应”。我们做菜做饭,不论水平高低,都想做的香,也都会自觉不自觉采用这个方法。如今的肉味香精就是这个原理做出来的,只是不像我们煎牛排,两面煎黄就很香了。肉味香精的制备,是通过专用设备把牛肉全部烧到牛排表层那样,然后再制成膏、粉或液体。所以,肉味香精是国家允许的食品添加剂,只是比较贵,因为都是真材实料做出来的,当然也跟煮肉一样加有调味料,不会是纯肉。

需要说明的是,当前肉味香精的制备,数着我国的最好。主要是我们的制备技术先进,遵循中国工程院孙宝国院士倡导的“味料同源”理念,使用真肉做香精。外国绝大部分还是用肉的替代品做,所以和我们的肉味香精有着本质差别。

——在给我们更好味道体验的同时,肉味香精也在被不正常的利用,尽管只是很少数。

前面说过,肉味香精本来是增光补台,让肉制品味道更突出,吃着更爽口。可是,好东西都是双刃剑,有利就有弊,看你怎么用。譬如优质牛肉批发30元每斤,劣质牛肉10几块都能买到。如此悬殊的牛肉,加了牛肉精,煮出来基本一样味道,再切了做成菜肴,行家也辨别不了。再譬如牛肉馅包子,用豆制品或面筋,加色素和牛肉精,做出假肉块,剁了调馅,蒸出的包子煮熟的饺子,根本尝不出假冒,搞不好还称赞老板厚道,馅里放那么多肉。

肉味香精或被滥用,外卖菜里藏有猫腻,怎样辨别真假肉食?

所以,问题不在肉味香精,也不在肉制品,而在用香精的人。当下肉味香精是一个大的产业,每年大卖几十个亿,当然避免不了假冒伪劣。这个问题要专文阐述,本文就不作展开。那么,如果你也要饭店的味道,完全可以去超市,买到想要的香精。炖肉往里放一点,包你满屋生香,吃着也没事,不会有什么不利影响。但是你不会为了用香精去买坏肉,这就是和饭店的根本区别。

怎么辨别肉制品里非正常使用香精

——香精不会多用,只会用低质香精。

食品添加剂都有个特性,专业叫做“自域性”,俗话叫做“沿沿好”,不多不少正合适的意思。小时候见过糖精,那时还没有食品安全的概念,就知道特别的甜,放一丢丢就顶一大勺子白砂糖。第一次偷吃,至多绿豆大一点放进嘴里,结果苦不堪言,泪都苦逼直流。

肉味香精就是这样,根本不担心放多,会香的难受。但也不能放少,少了味道不足。那么,又是法规允许的添加剂,还那么贵,更不用担心多放。但是,非肉香精和假冒伪劣品,价格却很便宜,味道区别还不大明显,就存在牟利空间。

——关键要提防的是低质肉冒充优质肉,这样去辨认。

饭店使用肉味香精,大部分是正常范围,不用在意。值得注意的是用劣质肉冒充好肉,在香精掩护下蒙混过关,当好肉卖。前面已经提到过一些,再详细点,就从三个方面辨认:

⒈尝味道。也是闻味道。出外吃饭,只要是有肉的饭菜,包括肉汤,像牛肉汤、荤胡辣汤之类。记住一点:只要是肉做的,就是甄别对象。鉴别标准是家的味道,如果比家里做的香,还是那种鲜明的香味,不是真肉的含蓄香味,就是香精无疑。这样的汤,香精调配的可能性比较大,肉骨头熬制的可能性比较小。

⒉看肉质,主要是口感。我有次在一家国际连锁店吃牛排,入口就像炖烂的牛肉,没有丁点牛肉的质感。这样的牛排绝对有问题,不是好肉。一般而言,用了肉味香精的,基本都是要掩盖什么,否则就用一般香料了。再仔细感觉口感、硬软老嫩,差不多可以断定好歹了。道理很简单,好肉根本不需要掩饰,越掩饰越有问题。

⒊卤肉类。卤肉酱肉之类纯肉,大厂子活全部有香精,所以你在家怎么卤煮也没买的香。但是,你在家卤煮的肉,肯定比买的好吃。这里的道理说给你:工厂化或专业化卤煮的肉,有一道必不可少的工序:

注射加揉制。

大概做法是,先往生肉里面注射香料和添加剂,然后机器揉制,揉好再卤煮。所有奥秘就在这个工序。

譬如,我们卤煮牛肉,一斤生肉能成熟肉六两。可是人家一斤生肉能成熟肉一斤,最多的能成熟肉二斤二两。主要是注射物里不仅仅是香精,还有大量的食用类胶质物。注射进肉里,机器揉到散开,均匀的与肉纤维结合,煮熟后跟肉一样,分辨不出。

——家庭不主张用肉味香精。

这个不多说,美食的根本目的,是追求食材的原滋原味,香料的少量使用,只为了让原味更加饱满,如果比原味突出,就背离了美食的目的。


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